Carbonara

व्यापकता

गैस्ट्रोनोमिक क्षेत्र में, कार्बारा शब्द शुष्क पास्ता के लिए एक साथ सॉस दर्शाता है। आम तौर पर, पास्ता के आकार जो सबसे अच्छे से मेल खाते हैं, कार्बन का स्पैगेटी होता है, लेकिन इसमें पेनी, लिगुइन या फ्यूसिली के साथ व्यंजन भी होते हैं।

सॉस बनाने वाले तत्व हैं: पोर्क गाल या बेकन (एक या दूसरे की प्रासंगिकता ऐतिहासिक नोट्स के अनुभाग में पाई जा सकती है), पिकोरीन पनीर, अंडे (अंडे की जर्दी और अंडे का सफेद 3/4 से 1 के अनुपात में) और काली मिर्च। इसी तरह अमातृक्याना के लिए, कार्बारा केंद्रीय या मध्य-दक्षिणी इटली का भी एक विशिष्ट नुस्खा है, जो लाज़ियो, अब्रूज़ो और कैम्पानिया के क्षेत्रों से अधिक सटीक है। यह एक अत्यंत ऊर्जावान भोजन है, जो वसा और कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध है, लेकिन खनिज लवण और विटामिन भी; इसके अलावा, पास्ता के साथ एक बार, कार्बारा जटिल कार्बोहाइड्रेट का एक बड़ा हिस्सा प्राप्त करता है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

कार्बनारा एक उच्च कैलोरी सॉस है, जिसमें लिपिड प्रचलन होता है जिसमें प्रोटीन (उच्च जैविक मूल्य) और कार्बोहाइड्रेट के योगदान को जोड़ा जाता है। फैटी एसिड का टूटना असंतृप्त लोगों के पक्ष में है, लेकिन संतृप्त राशि एक राशि तक पहुंचती है जो खतरनाक से कम नहीं है; स्पष्ट हो, छिटपुट खपत और पर्याप्त भागों में, कार्बारा शरीर के लिए एक आसन नहीं है! हालांकि, यदि आहार मुख्य रूप से एक ही श्रेणी के व्यंजनों से बना है, तो भी कभी-कभी इसका सेवन विषय के स्वास्थ्य के लिए जोखिम कारक बन सकता है। संतृप्त फैटी एसिड की यह उल्लेखनीय उपस्थिति, मध्यम और दीर्घकालिक में एक बहुत ही उच्च कोलेस्ट्रॉल सेवन से संबंधित है, जो कि लिम्फिमिया के बिगड़ने के लिए जिम्मेदार हो सकता है, विशेष रूप से कुल कोलेस्टरोलमिया और एलडीएल (खराब कोलेस्ट्रॉल) की वृद्धि; यह याद रखना बेकार है कि इन दो रक्त मापदंडों का परिवर्तन सबसे ज्ञात और महत्वपूर्ण कार्डियो-संवहनी जोखिम कारकों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है।

खनिज लवणों के संबंध में, कार्बोना सोडियम में विशेष रूप से समृद्ध है, क्रमशः बेकन (या पैनकेटा) और चीज के प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक में निहित है। यह तत्व, यदि लगातार अधिक मात्रा में होता है, तो रक्त धमनी दबाव के बिगड़ने के लिए जिम्मेदार होता है, जब तक (कुछ विषयों में) उच्च रक्तचाप कहा जाता है। अधिक वजन वाले लोग, जो इस बीमारी से परिचित हैं और गतिहीन लोग इस जोखिम के अधिक सामने आते हैं। उच्च रक्तचाप भी बहुत महत्वपूर्ण तरीके से हृदय जोखिम को बढ़ाता है।

सोडियम के अलावा, फिर से खनिजों के बीच, कैल्शियम, फास्फोरस और लोहे के स्तर उत्कृष्ट हैं।

के लिए रचना: क्लासिक कार्बन की 100 ग्राम (नीचे नुस्खा देखें)

पोषण संबंधी मान (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

खाद्य भाग100%
पानी37.7g
प्रोटीन14.4g
प्रचलित अमीनो एसिड-
अमीनो एसिड को सीमित करना-
लिपिड टीओटी40.8g
संतृप्त वसा अम्ल17.8g
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड18.5g
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड4.5g
कोलेस्ट्रॉल289.6mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट1.3G
स्टार्च0.6g
घुलनशील शर्करा0.7g
एथिल अल्कोहल0.0g
आहार फाइबर0.0g
घुलनशील फाइबर0.0g
अघुलनशील फाइबर0.0g
शक्ति429.7kcal
सोडियम534.5mg
पोटैशियम128.5mg
लोहा1.2mg
फ़ुटबॉल330.1mg
फास्फोरस287.2mg
thiamine0.2mg
राइबोफ्लेविन0.4mg
नियासिन2.1mg
विटामिन ए (RAE)107.1μg
विटामिन सी0.0mg
विटामिन ई0.8mg

जहां तक ​​विटामिनों की बात है, तो कार्बन बहुत समृद्ध है। थायमिन सांद्रता (विटामिन बी 1), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), नियासिन (विटामिन पीपी), पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6), बायोटिन (विटामिन एच), फोलेट, रेटिनोल (विटामिन ए) और कैल्सीफेरोल ( vit। डी); इनमें से कुछ का उल्लेख तालिका में नहीं है।

अंततः, इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि कार्बनारा एक पौष्टिक भोजन है; हालांकि, संतृप्त फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और सोडियम के लिए जो दिखाया गया है, उसके प्रकाश में, यह एक छिटपुट, गैर-व्यवस्थित उपयोग और सबसे ऊपर, उन हिस्सों में बनाने की सिफारिश की जाती है जो 80-90 ग्राम सूखे पास्ता के लिए 50 ग्राम से अधिक नहीं होते हैं। यह पूरी तरह से हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक, उच्च रक्तचाप और मोटापे के आहार में बाहर रखा जाना है; गर्भवती महिलाओं को भी इसके बिना करना पड़ता है, पोषण सामग्री के कारण नहीं, बल्कि कच्चे अंडों से जुड़े हाइजीनिक जोखिम के कारण।

पारंपरिक कार्बनारा पकाने की विधि

कार्बनारा का क्लासिक नुस्खा बल्कि सरल है। 4 लोगों के लिए सामग्री हैं:

  • पोर्क गाल बेकन (120-150 ग्राम)
  • योलक्स (3 या 4)
  • अंडा सफेद (1)
  • रोमन पेकोरिनो (50-80 जी)
  • मोटे जमीन पर काली मिर्च (QB)
  • सूजी पास्ता (320 ग्राम सूखा)
  • मोटे नमक (QB)।

पारंपरिक प्रक्रिया समान रूप से सरल है और इसमें शामिल हैं: थोड़ा नमकीन पानी उबालना और फिर आटा फेंकना; इस बीच, कड़ाही में डूबा हुआ बेकन भूरा और, अलग-अलग, एक साथ हराया: अंडे की जर्दी, अंडे की सफेदी, पेकोरिनो पनीर और काली मिर्च एक एपेरिल बनाते हैं। चटनी को खत्म करने के लिए, यह ऐप्रील में बेकन को शामिल करने के लिए पर्याप्त है, जिसे अच्छी तरह से सूखा हुआ पास्ता में जोड़ा जाएगा, ध्यान से एक कटोरे में मिलाया जाएगा (आग पर नहीं, क्योंकि अंडा जल्दी से बढ़ेगा)।

कम वसा और कैलोरी के साथ पुनरोद्धार

दूसरी ओर, इस सूत्र को बहुत अधिक विकृत किए बिना, एक निश्चित रूप से कम कैलोरी पकवान प्राप्त करना संभव है; ध्यान, हालांकि, जैसा कि हम प्रक्रिया के विवरण में देखेंगे, विस्तार पर ध्यान देने से फर्क पड़ता है!

एक संभावित प्रकाश प्रकार के 4 लोगों के लिए सामग्री हैं:

  • छोटा डाइल्ड बेकन (150 ग्राम)
  • अंडे की जर्दी (2) और अंडे की सफेदी (1)
  • दूध (3 बड़े चम्मच)
  • कसा हुआ पार्मिगियानो रेजिगो (2-3 बड़े चम्मच)
  • कसा हुआ पेकोरिनो रोमानो (50 ग्राम)
  • मोटे जमीन का काली मिर्च
  • इंसुलिन के साथ पास्ता (मधुमेह रोगियों के लिए पास्ता, 320 ग्राम सूखा)
  • मोटे नमक (QB)।

प्रक्रिया: थोड़ा नमकीन पानी उबालें और फिर पास्ता फेंक दें; एक नॉन-स्टिक पैन में या लावा पत्थर, ठंडा, भूरे रंग में सबसे कम संभव लौ के साथ छोटे क्यूब्स में बेकन कट जाता है (10 मिनट से अधिक की आवश्यकता होगी, पानी उबालने और पास्ता पकाने का समय)। इस बीच, अलग से, अंडे की जर्दी, अंडे का सफेद भाग, दूध, परमगियानो रेजिग्नेओ और काली मिर्च के साथ लॅपारेइल की रचना करें। तो, तकिया से निकाले गए सभी वसा को हटा दें और क्यूब्स को शोषक कागज के साथ थपकाएं। पास्ता गाल के साथ पैन में कम गर्मी पर पास्ता "अल डेंटे" और सॉते। तो, l'appareil जोड़ें, मिश्रण करें, और पेकिनो भी जोड़ें। संभवतः (यदि बहुत बंधा हुआ है) अन्य दूध के साथ संगतता को समायोजित करें; इसके विपरीत, अगर पास्ता अच्छी तरह से सूखा नहीं गया है और बहुत पतला है, तो इसे कटोरे में डालें और 2 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें, कभी-कभी हिलाते हुए।

यह पिछले एक से बहुत अलग नहीं है, और पहली नज़र में, यह "प्रकाश" नुस्खा की उपस्थिति के अलावा कुछ भी नहीं है, यह कार्बन का एक संस्करण लग सकता है। फिर भी, वर्णित प्रक्रिया को सही ढंग से करने से, कुल लिपिड का अनुमान आसानी से 50 ग्राम कम हो जाता है; व्यवहार में, प्रत्येक डिनर 12-13 ग्राम तक कम वसा का परिचय देगा। अगर हम इंसुलिन के साथ पास्ता की पसंद पर विचार करते हैं, तो अंडे की जर्दी में कमी और दूध को शामिल करने पर ऊर्जा की कमी पहले मामले की तुलना में 15-18% तक पहुंच सकती है।

प्रकाश कार्बन स्पेगेटी

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ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

कार्बन, एमेट्रिकियाना के विपरीत, जड़ों को भ्रमित करता है।

इसकी वास्तविक अवधारणा पर परिकल्पनाएं भिन्न हैं और सभी बहुत प्रशंसनीय हैं, भले ही बहुत भिन्न हैं। पहला, अमेरिकी प्रभाव के कारण सुना-सुना है; वास्तव में, द्वितीय विश्व युद्ध से पहले की अवधि में वापस आने वाले विभिन्न ग्रंथों का विश्लेषण करते हुए, कार्बनारा नुस्खा के कोई निशान नहीं हैं। केवल संबद्ध (अमेरिकी) सैनिकों के आगमन और बेकन के परिणामस्वरूप आयात के साथ, पैनकेटा, अंडे और पनीर के आधार पर विशिष्ट संघनन के प्रगतिशील प्रसार को देखा जाने लगा। दूसरी परिकल्पना, जो हालांकि पिछले एक को बाहर नहीं कर सकती है, एपेनिन चारकोल बर्नर (अब्रूजो, अम्ब्रिया, आदि) के लिए योग्यता का श्रेय देती है। वे, जो चारकोल के लंबे vigils के दौरान "कैसियो ई ओवा" नामक एक डिश खाते थे, वे गुनगुना (पेपीरी) या लार्ड जोड़कर नुस्खा विकसित कर सकते थे; यह फॉर्मूला ऑलिव ऑयल को जोड़ने के लिए प्रदान नहीं करता है, इस सामाजिक वर्ग के लिए बहुत महंगा है।

तीसरी परिकल्पना, भी प्रासंगिक और जो पिछले वाले को अस्वीकार नहीं करती है, वह नियति व्यंजनों की योग्यता जीतती है। इस घटना का समर्थन करने के लिए, यह जागरूकता है कि, नियति गैस्ट्रोनोमिक परंपरा में, कई अन्य व्यंजनों के अतिरिक्त संवर्धन के रूप में प्रश्न में मसाला व्यापक है।

आपके द्वारा पसंद किए जाने वाले अनुमान के आधार पर, कार्बोन में बेकन या स्मोक्ड बेकन (अमेरिकन बेकन ट्रांसफोएगो) शामिल हो सकते हैं।

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