सामन

व्यापकता

सामन पर जैविक नोट

सैल्मन एक सामान्य नाम है जिसका उपयोग सैल्मोनिडे परिवार (ट्राउट, चार, ग्रेलिंग, व्हाइटफिश, आदि) से संबंधित विभिन्न जेनेरा और प्रजातियों को इंगित करने के लिए किया जाता है।

सभी एक ही प्रजाति से उतरे हैं, जो 40 मिलियन साल पहले उत्तरी गोलार्ध के एक बड़े क्षेत्र को उपनिवेशित करते थे, इन मछलियों ने 10-20 मिलियन साल पहले केवल "जीन" और प्रजाति "" में अंतर किया है।

सामन अभी भी उत्तरी अटलांटिक महासागर (जीनस सल्मो) और उत्तरी प्रशांत महासागर (जीनस ओन्कोरहिनचस) के बीच एक ही भौगोलिक क्षेत्र पर कब्जा करता है; मनुष्यों द्वारा शुरू की गई, वे उत्तरी अमेरिका, पेटागोनिया और न्यूजीलैंड के अन्य क्षेत्रों में भी रहते हैं।

अटलांटिक सैल्मन संभवतः दुनिया में सबसे प्रसिद्ध मछली है: इसे 2000 से अधिक वर्षों से खाया जाता है और इसके गुणों और व्यवहार ने हमेशा शेफ, लेखकों, फोटोग्राफरों और कवियों को प्रेरित किया है। एक वयस्क सैल्मन लगभग दस साल रहता है, जिसके दौरान यह एक मीटर और एक आधा की अधिकतम लंबाई तक पहुंचता है और 20 किलो तक वजन कर सकता है।

सामन में एनाड्रोमिक आदतें हैं, जो ताजे पानी में पैदा होती हैं और समुद्र में चली जाती हैं। अपने जीवनकाल के दौरान एक सामन 3 या 4 बार प्रजनन करता है, जिससे नदियों के साथ शानदार जलोदर पैदा होता है। प्रजनन अवधि के दौरान भोजन नहीं करता है और अगर यह एक बाधा से मिलता है तो इसे दूर करने के प्रयास में एक असाधारण तप दिखाता है। एक वयस्क सामन वास्तव में तीन मीटर की छलांग लगा सकता है, जो इसे ठंडे पहाड़ की धाराओं तक रैपिड्स और झरने को पार करने की अनुमति देता है। इन स्थानों पर पहुंचे (तथाकथित "घ्राण स्मृति" के लिए धन्यवाद) सामन अपने अंडे देता है, उन्हें निषेचित करता है और समुद्र में लौटने की कोशिश करता है। केवल कुछ सामन, हालांकि, वापसी की प्रतिकूलता को दूर करने के लिए प्रबंधन करते हैं।

ऊष्मायन के लगभग तीन महीने बाद अंडे निकलते हैं और जो तलना निकलता है वह ट्राउट के एक ही निवास स्थान को दो या तीन वर्षों के लिए साझा करता है। समय की इस अवधि के बाद, युवा सामन खारे पानी में जाने के लिए पर्याप्त आकार तक पहुँचते हैं, जहाँ वे आगे बढ़ने से पहले थोड़े समय के लिए रुकते हैं।

व्यावसायिक रूप से प्रासंगिक सामन प्रजातियां

दो अलग-अलग शैलियों से संबंधित 9 व्यावसायिक रूप से महत्वपूर्ण सामन प्रजातियां हैं:

  • जीनस सल्मो: जिनमें से एकमात्र प्रतिपादक अटलांटिक सैल्मन है, जो होमोसेक्सुअल उत्तरी महासागर में रहता है।
  • जीनस ओन्कोरहाइन्चस: इसमें आठ प्रजातियां शामिल हैं, जो स्वाभाविक रूप से उत्तरी प्रशांत महासागर का उपनिवेश करती हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं चिनूक, कोहो और सॉकी।

मांस

मांस की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार के सामन

सामन में एक बहुत अच्छा मांस है, एक नाजुक और विशेषता स्वाद के साथ, हर जगह सराहना की जाती है।

नदियों में जाने वाले नमूनों के मांस को समुद्र में पकड़े गए सामन के ऊपर पसंद किया जाता है। अपने टाइटेनिक चढ़ाई की शुरुआत में, वास्तव में, ये मछलियाँ समुद्र के पानी में लगभग एक साल तक रहीं और लंबी यात्रा का सामना करने के लिए आवश्यक वसा को संचित किया।

सामन का सबसे अच्छा हिस्सा केंद्रीय भाग है।

एक ताजा मछली में एक नाजुक और सुखद गंध है, एक उज्ज्वल उपस्थिति और कॉम्पैक्ट मीट में लाल धारियों की कमी होती है। गलफड़े गुलाबी और काले पुतली वाली उभरी हुई आंख होनी चाहिए, लाल नहीं।

वर्तमान में बाजार में सल्मो सालार प्रजाति (अटलांटिक सामन) के कई कृषि सामन हैं। मांस का रोज़े रंग सामन का एक गुणवत्ता सूचकांक है; हालाँकि, सुनिश्चित करें कि यह सुविधा बहुत अधिक उच्चारण (फॉस्फोरसेंट) नहीं है क्योंकि इस मामले में मछलियों को डाई, अलबेट प्राकृतिक युक्त खाद्य पदार्थों के साथ खिलाया जा सकता है। इस समस्या को यूरोपीय संघ ने भी संबोधित किया था जिसने सामन फ़ीड में कैंथैक्सैन्थिन की उपस्थिति पर एक सीमा लागू की थी। यह पदार्थ, मांस के गुलाबी रंग का उच्चारण करने के अलावा, दृष्टि से समझौता कर सकता है जब इसे बड़े पैमाने पर खुराक में लिया जाता है।

कम मूल्यवान सामन को निचले जबड़े से पहचाना जा सकता है, जो हुक की तरह ऊपर की ओर घुमावदार होता है। मांस का रंग, कम या ज्यादा रोज़, हालांकि एक समान होना चाहिए; अधिक या कम रंजित क्षेत्रों की उपस्थिति वास्तव में मूल में जमे हुए मछली की विशेषता है।

पोषण संबंधी गुण

ताजा सामन की पोषण संबंधी विशेषताएं

पोषण के दृष्टिकोण से, सैल्मन एक उत्कृष्ट भोजन है, जो 1 मौलिक समूह (INRAN और SINU द्वारा स्थापित वर्गीकरण) से संबंधित है।

इसमें एक महत्वपूर्ण कैलोरी सामग्री है, क्योंकि इसका मांस प्रोटीन और वसा में समृद्ध है। पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं (इनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं), लिपिड पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं और विशेष रूप से ओमेगा 3 समूह (डोकोसाहेक्सैनेओइक एसिड और ईकोसैपेंटीनो एसिड: डीएचए और ईपीए - 2 ग्राम / 100 ग्राम)।

इस उत्कृष्ट मूल्य के बावजूद, ओमेगा तीन की तुलना में कुछ मछलियां भी समृद्ध हैं, जैसे मैकेरल, हेरिंग, कई वनस्पति तेल (जैसे बादाम, हालांकि इसमें मुख्य रूप से अल्फा-लिनोलेनिक एएलए), कैवियार और मछली मधुमक्खी शामिल हैं तरह।

इसमें उचित मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है और फाइबर नहीं होते हैं।

इसके अलावा विटामिन और नमक प्रोफ़ाइल से, सामन निराश नहीं करता है। पानी में घुलनशील थायमिन (vit B1), नियासिन (vit PP), पाइरिडोक्सिन (vit B6) और cobalamin (vit B12) का स्तर भी प्रशंसनीय होता है, साथ ही साथ इसमें लिपोसोल्यूलेटिन फिनोल (pro vit A) भी होता है। इसके अलावा खनिज लवण फास्फोरस और सेलेनियम की सांद्रता अच्छे हैं। सोडियम सामग्री बेहद कम है, लेकिन स्मोक्ड सामन के लिए भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है।

सैल्मन खुद को सभी पोषण आहारों के लिए उधार देता है, लेकिन अधिक वजन वाले विषयों में निहित भागों में लिया जाना अच्छा है। यह चयापचय रोगों के लिए कोई मतभेद नहीं है; इसके विपरीत, ओमेगा 3 सामग्री के लिए धन्यवाद, यह उच्च रक्तचाप और उच्च रक्तचाप के खिलाफ चिकित्सा में उपयोगी है। इसमें लैक्टोज और ग्लूटेन नहीं होता है।

शाकाहारी या शाकाहारी आहार में इसकी अनुमति नहीं है।

ताजा सामन का औसत भाग लगभग 100-150 ग्राम (185-280 किलो कैलोरी) है।

नोट : जब सामन पकाते हैं, तो यह बहुत अधिक तापमान पर नहीं करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि ओमेगा वसा गर्मी के लिए विशेष रूप से संवेदनशील है।

ऊर्जा185 किलो कैलोरी
776 केजे
खाद्य भाग65%
पानी68.0 जी
कार्बोहाइड्रेट1.0 ग्रा
ग्रासी12.0 जी
प्रोटीन18.4 ग्रा
कोलेस्ट्रॉल59 मिग्रा
पोषाहार मूल्य ताजा साल्मन

Affumicatura

सामन धूम्रपान: प्राकृतिक या रासायनिक?

परंपरागत रूप से, सामन को सुगंधित लकड़ी (जुनिपर, दौनी, लॉरेल) के साथ भी धूम्रपान किया जाता है; पतली स्लाइस में कटौती एक आदर्श और ठीक क्षुधावर्धक बन जाता है।

सुपरमार्केट में नॉर्वे और स्कॉटलैंड से मुख्य रूप से स्मोक्ड सामन लाया जाता है। धूम्रपान की दो मुख्य तकनीकें हैं: क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर, जो बेहतर और मजबूत मांस का उत्पादन करती है। जब FUMO शब्द पैकेजिंग पर दिखाई देता है, तो यह भ्रामक नहीं होना चाहिए: इसमें मौजूद सामन का वास्तव में रासायनिक उपचार किया गया है, ताकि इसे सबसे लंबी और सबसे महंगी पारंपरिक धूम्रपान विधियों के अधीन किए बिना इसे विशेषता स्मोक्ड स्वाद दिया जा सके। सामन पैक खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि मांस के किनारे सूख नहीं रहे हैं; एक सतह जो बहुत उज्ज्वल और अस्थिर है, इसके बजाय एक अपूर्ण धूम्रपान का संकेत है।

एक बार लिफाफा खोलने के बाद, उसमें मौजूद सामन को तीन दिनों के भीतर पी लिया जाना चाहिए।

ऑरेंज सॉस के साथ बेक्ड सैल्मन

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परजीवी

सामन के पैरासाइटोसिस: क्या वे मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं?

माईक्सोज़ोआ प्रकार के हेन्नेगुया सैल्मोनिका (एचएस) नामक परजीवी, कई प्रकार के सैल्मोनाइड में बहुत आम है।

परजीवी संक्रमण मांसपेशियों के ऊतक के खंड में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है और एक दूधिया द्रव (जिसमें बड़ी संख्या में परजीवी होते हैं) वाले अल्सर की एक श्रृंखला के रूप में ही प्रकट होता है।

हेंगुया s। और myxosporean समूह के अन्य परजीवियों में काफी जटिल जीवन चक्र होते हैं, जहां सामन केवल दो मेजबानों में से एक होता है। सबसे उजागर नमूने वे हैं जो शीतोष्ण जल में अधिक समय रहते हैं। दूसरी ओर, अधिकांश संक्रमणों के विपरीत, यह सामन में गंभीर बीमारी का कारण नहीं बनता है और यहां तक ​​कि अत्यधिक संक्रमित मछली भी अपने जैविक चक्र को समाप्त करती हैं।

इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि हेनेगुया के एस।, हालांकि आर्थिक रूप से हानिकारक (स्पष्ट कारणों के लिए), यह सार्वजनिक स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से हानिरहित है; यह एक परजीवी है जो विशेष रूप से मछली को संक्रमित करता है और मनुष्यों सहित गर्म-रक्त वाले जानवरों को जीवित या प्रभावित नहीं कर सकता है।

जूँ, विशेष रूप से जीनस लेपियोथेरास और कैलिगस ( क्लेमेंस और रोजग्रेसेनी ), जंगली और कृषि वाले सामन दोनों के लिए घातक संक्रमण पैदा कर सकता है। जूँ ectoparasites हैं जो बलगम, रक्त और सामन त्वचा पर फ़ीड करते हैं। गहन सैल्मन फ़ार्म पानी में जूँ के असाधारण उच्च सांद्रता का कारण बन सकते हैं, जो जंगली युवाओं के जीवन चक्र पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। कनाडा के प्रशांत महासागर के तट पर कुछ क्षेत्रों में, सामन जूँ से प्रेरित मृत्यु दर कभी-कभी 80% से अधिक है। यहां तक ​​कि जूँ, जैसे एचएस, मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं लगते हैं।

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