आर। बोर्गासकी के बीफ़ फ़िले

क्या

गोमांस पट्टिका क्या है?

गोमांस टेंडरलॉइन - अंग्रेजी में "बीफ टेंडरलॉइन" - शायद अनुकरणीय वयस्क पुरुष घरेलू बैल ( बोस टौरस ) से प्राप्त मांस का सबसे मूल्यवान कटौती है; यह युवा पुरुषों से भी प्राप्त किया जा सकता है - वील पट्टिका और वील पट्टिका - और महिलाओं से - टीकों से।

इसमें एक नरम कोमलता है, सूअर का मांस पट्टिका का एक अधिक तीव्र स्वाद, लेकिन गाय सिरोलिन की तुलना में कम मजबूत, एक विवेकपूर्ण पोषण प्रोफ़ाइल और, पशु की अन्य मांसपेशियों की तुलना में, एक अच्छी पाचनशक्ति - जो खाना पकाने की विधि, ड्रेसिंग और ड्रेसिंग के आधार पर भिन्न हो सकती है नुस्खा या वैश्विक भोजन की संरचना।

उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ प्रोटीन का स्रोत, बीफ़ फ़िलालेट खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि यह कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा के साथ-साथ प्यूरीन और फेनिलएलनिन - अणुओं का भी स्रोत है जो कुछ चयापचय रोगों में हस्तक्षेप कर सकते हैं। वसा का प्रतिशत पशु की नस्ल, उम्र और पोषण की स्थिति पर निर्भर करता है।

पूरी दुनिया में बीफ का सेवन लगभग किया जाता है। मांस के इस कट को सबसे ज्यादा प्रभावित करने वाले भोजन हैं: भुना हुआ - बेक्ड या ग्रिल्ड या थूक, प्राकृतिक या क्रस्ट आदि में - पैन और फ्राइंग आदि में। गोमांस पट्टिका मांस की कटौती है जो "रक्त में" पकाया जा सकता है; इटली में, इसे अक्सर हड्डी से जुड़ा हुआ छोड़ दिया जाता है, साथ में फ्लोरिन स्टीक कट में सिरोलिन या रिब के साथ - एंग्लो-सैक्सन टी-बोन का एक परिवर्तन अहंकार। यह टैटारे या कार्पेस्को में भी उत्कृष्ट कच्चा है, हालांकि अधिक भेद्यता की परिस्थितियों में - जैसे कि गर्भधारण - यह आमतौर पर हतोत्साहित किया जाता है।

पोषण संबंधी गुण

गोमांस पट्टिका के पोषक गुण

खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह में से, बीफ़ फ़िलालेट उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के प्रोटीन से भरपूर उत्पाद है।

पशु की नस्ल, उम्र और पोषण की स्थिति के आधार पर इसका एक मध्यम या उच्च ऊर्जा सेवन होता है। कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती हैं, इसके बाद लिपिड; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात उनमें मानव मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, संतृप्त द्वारा लगभग समान रूप से पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स कम से कम प्रासंगिक भाग का गठन करते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लेकिन स्वीकार्य मात्रा में मौजूद है।

बीफ़ फ़िले में आहार फाइबर, लस, लैक्टोज और हिस्टामाइन शामिल नहीं हैं। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन होता है।

विटामिन के दृष्टिकोण से, बीफ़ फ़िलालेट एक ऐसा भोजन है जो एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से बी समूह के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थियामिन (बी 1) और राइबोफ्लेविन (बी 2) कम प्रासंगिक हैं। शोषक या अप्रासंगिक हैं एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा-घुलनशील वाले (विट ए, विट डी, वीट ई, वीटी के)।

खनिज लवण के संबंध में, बीफ़ फ़िलालेट अपने संबंधित समूह से बहुत अधिक भिन्न नहीं है। फास्फोरस, लोहा और जस्ता की सामग्री प्रशंसनीय है; पोटेशियम भी लाता है।

दुबला गोमांस की पट्टिकाग्रिल्ड बीफ पट्टिका
पौष्टिकमात्रा 'मात्रा '
पानी61.69 जी71.11 ग्रा
प्रोटीन19.82 जी22.06 ग्राम
लिपिड17.88 जी5.93 ग्राम
संतृप्त वसा अम्ल7.21 ग्रा2.19 ग्रा
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड7.66 ग्राम2.38 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड0.68 ग्राम0.26 ग्राम
कोलेस्ट्रॉल65.0 मिग्रा61.0 मिग्रा
टीओ कार्बोहाइड्रेट0.0 ग्राम0.0 ग्राम
स्टार्च / ग्लाइकोजन0.0 ग्राम0.0 ग्राम
घुलनशील शर्करा0.0 ग्राम0.0 ग्राम
खाद्य फाइबर0.0 ग्राम0.0 ग्राम
घुलनशील0.0 ग्राम0.0 ग्राम
अघुलनशील0.0 ग्राम0.0 ग्राम
शक्ति246.0 किलो कैलोरी148.0 किलो कैलोरी
सोडियम50.0 मिग्रा55.0 मिग्रा
पोटैशियम303.0 मिलीग्राम354.0 मिलीग्राम
लोहा1.43 मिग्रा1.60 मिग्रा
फ़ुटबॉल23.0 मिग्रा22.0 22 mg
फास्फोरस177.0 मिलीग्राम209.0 मिलीग्राम
मैग्नीशियम- मिलीग्राम- मिलीग्राम
जस्ता3.50 मिलीग्राम3.97 मिलीग्राम
तांबा- मिलीग्राम- मिलीग्राम
सेलेनियम- एमसीजी- एमसीजी
थियामिन या विटामिन बी १1.00 मिलीग्राम0.07 मिग्रा
राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 20.05 मिग्रा0.12 मिलीग्राम
नियासिन या विटामिन पीपी0.08 मि.ग्रा6.41 मिलीग्राम
विटामिन बी 60.53 मि.ग्रा0.62 मिग्रा
फोलेट11.0 एमसीजी13.0 एमसीजी
विटामिन बी 12- एमसीजी- एमसीजी
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड0.0 मिलीग्राम0.0 मिलीग्राम
विटामिन ए या आरएई0.0 रु0.0 रु
विटामिन डी0.0 IU0.0 IU
विटामिन के0.0 एमसीजी0.0 एमसीजी
विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल0.41 मिग्रा0.31 मिग्रा

भोजन

आहार में बीफ पट्टिका

बीफ़ फ़िलालेट एक ऐसा भोजन है, जो इसके मूल के आधार पर, अधिकांश खाद्य व्यवस्थाओं में शामिल हो भी सकता है और नहीं भी। यदि यह एक पतला जानवर से बनाया गया है और कट ठीक से छंटनी की है, तो इसे कम कैलोरी वाले नॉरमोलिपिडिक स्लिमिंग आहार में भी इस्तेमाल किया जा सकता है - बशर्ते कि आप ड्रेसिंग वसा से बचें। इसके विपरीत, लीन मीट जैसे चिकन ब्रेस्ट, टर्की ब्रेस्ट, हॉर्स मसल, पोर्क फिलालेट, लीन फिश आदि को प्राथमिकता देना बेहतर होगा।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर गोमांस पट्टिका उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की बढ़ती आवश्यकता की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - खाने के लिए विकार और प्रवृत्ति के लिए जराचिकित्सा malabsorption - पैथोलॉजिकल कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से वसूली, विक्षेपण आदि

कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट : डिसिप्लिडिमिया के लिए खाद्य चिकित्सा में यह मछलियों की तुलना में कम उपयुक्त है - ठीक से पिनुति कहा जाता है - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) में समृद्ध है।

यह हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से खाद्य आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है।

गोमांस पट्टिका गंभीर हाइपरयूरिसेमिया - गाउट की प्रवृत्ति और यूरिक एसिड क्रिस्टल से पथरी या वृक्कीय लिथियासिस के मामले में, परहेज करने या अत्यधिक संयम के साथ सेवन किए जाने वाले उत्पादों में से एक है। यह फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से हटा दिया जाना चाहिए। यह लैक्टोज, हिस्टामाइन और सीलिएक रोग के लिए असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है।

बीफ़ फ़िलालेट जैव-अनुपलब्ध लोहे का एक प्रशंसनीय स्रोत है और मैराथन धावक और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में, चयापचय संबंधी जरूरतों के लिए, उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं में श्रेष्ठ के कवरेज में भाग लेता है। नोट : लोहे की कमी से लोहे की कमी से एनीमिया हो सकता है। गोमांस पट्टिका फॉस्फोरस की आवश्यकता को पूरा करने में योगदान देता है, जीव में एक बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में हड्डियों में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में आदि। जिंक सामग्री - हार्मोनल और एंजाइमी एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन के लिए आवश्यक - प्रशंसनीय से अधिक है। गोमांस पट्टिका को पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन यह फिर भी शरीर के अनुरोध को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - प्रेरित करता है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत से संबंधित है।

बीफ़ फ़िलालेट बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। इसलिए इसे विभिन्न शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।

यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है, जबकि इसका मुस्लिम और यहूदी लोगों में कोई मतभेद नहीं है।

कुल खाना पकाने के बाद, गर्भवती आहार में भी इसकी अनुमति है।

गोमांस पट्टिका की औसत सेवारत 100-150 ग्राम (लगभग 150-225 किलो कैलोरी, 250-375 किलो कैलोरी तक) है।

रसोई

बीफ पट्टिका पकाना

बीफ फिलाल का सेवन लगभग पूरी दुनिया में किया जाता है। इसके मूल्य और उपरोक्त औसत लागत के लिए, यह शायद ही मिश्रित जमीन, हैम्बर्गर और सॉसेज के एक घटक का गठन करता है।

गोमांस पट्टिका कई अलग-अलग तैयारियों के लिए उधार देती है। गर्मी संचरण की विधियां चालन, संवहन और विकिरण का शोषण कर सकती हैं; तापमान लगभग हमेशा अधिक होता है और आमतौर पर कम होता है - एकमात्र अपवाद कम तापमान पर खाना पकाने की विशिष्ट विधि है।

अपनी ऑर्गेनोलेप्टिक और गस्टिक विशेषताओं के आधार पर, यह टैटार और कार्पेस्को जैसी कच्ची तैयारियों के लिए खुद को उधार देता है।

सबसे व्यापक तकनीकों और खाना पकाने की प्रणालियों में हम उल्लेख करते हैं: भुना हुआ - बेक्ड, ग्रील्ड और थूक - sautéed - एक पैन में - और तला हुआ - वनस्पति तेल या पशु वसा में।

गोमांस पट्टिका के कुछ प्रसिद्ध व्यंजन हैं: काली मिर्च (हरा या गुलाब) के साथ पट्टिका, ब्रेड क्रस्ट में पट्टिका, नमक क्रस्ट में पट्टिका, ग्रील्ड पट्टिका, बाल्समिक सिरका के साथ पट्टिका, आटे में तले हुए बीफ़ और तली हुई, बीफ़ कार्पेस्को, कार्ने सलादा, बीफ टार्टारे आदि।

गोमांस पट्टिका का एनोगैस्ट्रोनोमिक संयोजन नुस्खा और इसके साथ आने वाली सामग्री पर निर्भर करता है; सामान्य तौर पर, लाल और संरचित मदिरा को प्राथमिकता दी जाती है जैसे: चियांटी क्लासिको, रोसो डि मोंटालिनो, रोसो पिकेनो, वाल्पोलिसिएला और टेरे डी फ्रैंसिकोर्टा रोसो।

विवरण

बीफ टेंडरलॉइन का विवरण

गोमांस पट्टिका में एक शंक्वाकार आकार होता है, लम्बी और एक तीव्र लाल रंग होता है। स्वाद तय किया गया है लेकिन रिब या लोन से अधिक नाजुक है; यह भी अधिक निविदा है।

पट्टिका का वैज्ञानिक नाम "पोसो" है; प्रत्येक जानवर में दो होते हैं, एक तरफ प्रत्येक / आधा। यह पशु के पिछले हिस्से की मांसपेशी है। यह ओवरलैप करने के लिए एक स्थिति है - अर्थात, यह कशेरुका के नीचे स्थित है - और, इलियाक में शामिल हो गया, हाइपैसियल के समूह के अंतर्गत आता है। नोट : अधिक वजन वाली मांसपेशियों को ट्रंक की मांसपेशियों नहीं माना जाता है। यह कशेरुक स्तंभ की और, अधिक सटीक रूप से, लुंबोसैक्रल ट्रैक्ट की अर्चना को निर्धारित करता है।

यह निर्दिष्ट करना महत्वपूर्ण है कि पट्टिका लोन या सिरोलिन नहीं है, जो इसके बजाय लोमो-थोरेसिक मल्टीफिडो का हिस्सा है, जो कि एक एपाहियाल सुपरर्स है। हालांकि बहुत करीब, मांस के इन दो कटौती में काफी अलग विशेषताएं हैं। दो लंगड़े - प्रत्येक पक्ष पर एक / आधा - जानवर की पूरी संरचना का समर्थन करते हैं और मुद्रा बनाए रखने, चलने और दौड़ने में तीव्रता से भाग लेते हैं; दूसरी ओर, दूसरी ओर, फ़िल्टलेट्स - विशेष रूप से खेती वाले जानवरों में - कभी भी ऊर्जावान रूप से जोर नहीं दिया जाता है। इसके अलावा, इलियोपोसा और लोमबो-थोरैसिक मल्टीफिडो में संयोजी ऊतक का प्रतिशत होता है, लेकिन सभी के टूटने के ऊपर, एक दूसरे से बहुत अलग; यह मुख्य विशेषता है जो सिरोलिन की तुलना में पट्टिका की कोमलता को निर्धारित करता है।

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