फ्रैंकफर्टर

उत्पत्ति और प्रसार

वर्स्टेल एक मांस आधारित बैगित भोजन है; इटालियन सॉसेज के केंद्रीय-यूरोपीय परिवर्तन का प्रतिनिधित्व करता है, इतना कि "वुर्स्टेल" शब्द का साहित्यिक अनुवाद वास्तव में "साल्सीकोसोटो" का अर्थ है।

वर्स्टेल का जन्म आस्ट्रिया ( फ्रेंकफर्ट्टर - वुर्स्टेल ), जर्मनी ( वुर्स्टचेन ) और स्विटजरलैंड ( वेनेरली ) के बीच हुआ है; यह हमारे ट्रेंटिनो अल्टो अदिगे ( वीनर या वीनर वुर्स्टचेन ) का भी एक विशिष्ट भोजन है, लेकिन यह विदेशी ( हॉट-डॉग ) लोगों के बीच भी विशेष रूप से सफल लगता है, क्योंकि यह अमेरिकी प्रो-एथेरोजेनिक आहार के पूर्वज का प्रतिनिधित्व करता है (यानी, विशिष्ट आहार जो संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल में इसकी प्रचुरता के कारण कोरोनरी रोग और स्ट्रोक के लिए जिम्मेदार एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के गठन के पक्ष में है।

तैयारी

परंपरागत रूप से वर्स्टेल सूअर का मांस और / या गोजातीय मांस के पीसने से प्राप्त सॉसेज है; स्थानीय नुस्खा और सॉसेज के प्रकार के अनुसार, सामग्री (मांस का प्रतिशत), आकार से, वजन तक, बाहरी आवरण तक, संरक्षण विधि, आदि के लिए, विभिन्न तैयारियां एक दूसरे से काफी भिन्न होती हैं।

मोटे तौर पर, यह परिभाषित करना संभव है कि पारंपरिक वर्स्टेल एक सॉसेज है जिसे मांस और पशु वसा को बर्फ और सुगंध के साथ पीसकर प्राप्त किया जाता है, बाद में एक भाप ओवन में पकाया जाता है और पकाया जाता है। वर्तमान में, पारंपरिक औद्योगिक सॉसेज प्रोडक्शंस MUST भी एडिटिव्स (मुख्य रूप से संरक्षक सहित) का उपयोग करते हैं ... लेकिन बाजार पर उपलब्ध विभिन्न उत्पादों का विश्लेषण करके, यह स्पष्ट प्रतीत होता है कि इटली में यंत्रवत रूप से अलग किए गए मांस से बने वुर्स्टेल का प्रचलित उपयोग किया जाता है और इसलिए गुणात्मक रूप से निर्यात!

महंगा वुर्स्टल

किसी भी ब्रांड का उल्लेख किए बिना, पाठक स्वायत्त रूप से पारंपरिक और दोषपूर्ण वर्स्टेल के बीच अंतर करने में पूरी तरह से सक्षम है; वह अंतर जो फर्क करता है वह प्राथमिक घटक की सिद्धता और कार्य विधि है: मांस।

इस बात के बावजूद कि (पारंपरिक रूप से) वर्स्टेल में अपक्षय या प्रसंस्करण अपशिष्ट नहीं होना चाहिए, जिस विधि से उन्हें संसाधित किया जाता है वह भी एक मौलिक भूमिका निभाता है।

खराब विर्स्टेल्स कैरन के यांत्रिक पृथक्करण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं; इसलिए, जो उपभोक्ता उन्हें खरीदने से बचना चाहते थे, वे आसानी से खाद्य लेबल का उल्लेख कर सकते हैं, जिससे "प्राथमिक रूप से अलग किए गए मांस के साथ उत्पाद" शब्द वाले सभी पैक्स को छोड़कर।

वुर्स्टेल होममेड

घर का बना वर्स्टेल - जोड़ा गया फैट फ्री

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यंत्रवत् अलग किया हुआ मांस

हम यह निर्दिष्ट करके शुरू करते हैं कि, हालांकि, इटली में बाजार में सॉसेज की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए ऑफल और प्रोसेसिंग कचरे की सामग्री का योगदान है, एक पोर्क सॉसेज हमेशा चिकन और / या टर्की में से एक से बेहतर होगा।

इस कथन को इस तथ्य से उचित ठहराया जा सकता है कि, जबकि बड़े जानवरों को पीसकर प्राप्त किया गया एक व्हर्स्टेल आमतौर पर मांस को अलग करने की यांत्रिक तकनीक का उपयोग नहीं करता है, मुर्गी के मांस (चिकन और टर्की) से प्राप्त उत्पाद (अक्सर और खुशी से!) इस रणनीति का उपयोग करता है। ।

यंत्रवत् रूप से अलग किए गए मांस का उपयोग करने का लाभ स्पष्ट है; इस तकनीक का दोहन करने के लिए कच्चे माल की लागत और एक ही समय में प्रसंस्करण की लागत दोनों को काफी कम करना संभव है।

हम यह समझने की कोशिश करते हैं कि:

चिकन और / या टर्की सॉसेज बनाने के लिए मांस के यांत्रिक पृथक्करण में शामिल हैं:

  1. चिकन और / या टर्की शवों के उपयोग से वंचित: त्वचा, पैर, गर्दन, पंख, जांघ और छाती।
  2. उन टुकड़ों को दबाते हैं जो शवों को कुचलते, पीसते और बहाते हैं, मांस से हड्डियों को "कम से कम बदतर" अलग करते हैं जो एक गुलाबी प्यूरी की स्थिरता और रंग पर ले जाता है।

इस बिंदु पर, यंत्रवत् रूप से अलग किया गया मांस (जो तैयार उत्पाद के 90% तक बनता है) को एडिटिव्स (प्रिजर्वेटिव्स, थिकेनर, पॉलीफॉस्फेट्स, आदि) के साथ ठीक किया जाता है, सुगंधित, मसालेदार पानी में डूबा हुआ, स्वाद के साथ विनियमित और अंत में पैक किया गया।

पोषण संबंधी गुण

चिकन और / या टर्की वुर्स्टेल को यंत्रवत् रूप से अलग किए गए मांस के साथ बनाया गया

शक्ति257 किलो कैलोरी
प्रोटीन12.9 जी
लिपिड19.5 ग्रा
जिसमें से संतृप्त है5.5 ग्रा
कार्बोहाइड्रेट6.8 ग्रा
सरल6.8 ग्रा
कोलेस्ट्रॉल101mg

खनिज (महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद):

फ़ुटबॉल95 मिलीग्राम
फास्फोरस107 मिग्रा
लोहा2 मिग्रा
सोडियम1370 मिलीग्राम

विटामिन (महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद):

नियासिन3, 1mg

वुर्स्टल के लिए कोई अनुशंसित खपत आवृत्ति नहीं है, खासकर अगर मांस के यांत्रिक पृथक्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है। ये अत्यधिक वसा और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर खाद्य पदार्थ (प्रो-एथेरोजेनिक अणु), साथ ही सोडियम लोड (ना - धमनी उच्च रक्तचाप के बढ़ते जोखिम के लिए जिम्मेदार) और फास्फोरस (पी - लोहा और कैल्शियम अवशोषण को कम करने के लिए जिम्मेदार हैं। आंत)।

लिपिड की गुणवत्ता पोर्क सॉसेज और चिकन और / या टर्की के बीच थोड़ा भिन्न होती है लेकिन, संतुलन पर, यह अभी भी फैटी और भरवां मांस है। कैल्शियम का सेवन अन्य मांस उत्पादों की तुलना में अधिक है (जानवरों की हड्डियों को पीसने के लिए), लेकिन लोहे का औसत है; नियासिन का भी योगदान उल्लेखनीय है, लेकिन इसे थायमिन, राइबोफ्लेविन और रेटिनॉल के संबंध में नहीं कहा जा सकता है।

अंत में, यह पारंपरिक प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किए गए (यदि संभव हो तो) को प्राथमिकता देने (यदि संभव हो) की सीमा पर AVOID को व्यवस्थित करने की सलाह दी जाती है।

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